臘肉，是我們恩施山鄉(xiāng)的一道特色產(chǎn)品，用它做出來(lái)的菜肴真是香飄十里，看去色彩紅潤(rùn)鮮嫩，嘗一嘗更感香綿津長(zhǎng)。難怪全國(guó)各大城市都有臘肉專賣店和臘肉館的。

其實(shí)，臘肉的歷史悠久，孔子收的學(xué)費(fèi)“束修”就是了。臘肉的產(chǎn)生，也是先民們的科學(xué)創(chuàng)造與發(fā)明。人們?yōu)榱税讯嘤嗟娜忾L(zhǎng)期存放起來(lái)，而不會(huì)被蟲(chóng)蛀和腐爛，就用煙熏火烤使之排除水分；二氧化碳粘附于表面形成高效保護(hù)層，有滅菌殺蟲(chóng)的作用。并且，熏制肉比腌制肉的色香味都要強(qiáng)得多。最關(guān)鍵的是，熏制臘肉所含碳素有奇妙的藥用價(jià)值，它能抑制和殺滅大腸桿菌，臘肉又能生津養(yǎng)胃，溫補(bǔ)強(qiáng)身。四季食之，絕不會(huì)胃腸脹懣和拉肚。它還是綠色健美食品，熏制存放的肉，其農(nóng)藥、化肥、激素的殘存作用已消失，幾乎有沒(méi)有人是因吃臘肉而“發(fā)福”的。

當(dāng)然，我們恩施臘肉的熏制是很有講究的。

第一，時(shí)間選擇講究。最佳是冬至——立春之內(nèi)，這時(shí)天氣寒冷，天然凍庫(kù)菌少蟲(chóng)絕，本身就不易腐臭。

第二，制作過(guò)程講究。先將選好的上等肉進(jìn)行炮烙，油炸、火燒、烙鐵烙，讓豬皮焦黃，除卻未盡毛根，也使切口過(guò)第一次消毒處理。再抹上精鹽，將肉堆磊，進(jìn)行腌制。五至七天，即可上炕。

第三，熏制最講究。不能用的柴禾：1、不能用煤，煤煙使肉酸而糟，味怪。2、不能用馬尾松（樅樹(shù)）包括松針，松煙油使臘肉不好洗，其肉味澀；3、不用桐子樹(shù)、木梓樹(shù)，桐子味辣，木梓褪油。4、忌塑料等一切有毒有異味的柴禾。最好的是：香柏枝葉，柑橘橙柚的皮，花椒胡椒，辣椒經(jīng)桿，紅薯藤等?；饎?shì)不宜過(guò)猛而又不間斷。這樣，色、香、味具成上品，達(dá)到溫補(bǔ)而健美的效果。

第四，儲(chǔ)藏。熏制好的臘肉宜晾掛在陰涼通風(fēng)處，不可曝曬。倉(cāng)儲(chǔ)的話，可用谷殼層壓，防肉蟲(chóng)。